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sabato 12 febbraio 2011

Latte ed evoluzione

Circa 10-20 mila anni fa nelle regioni che vanno dal vicino Oriente, su verso l’Europa, seguendo la migrazione che i primi esseri umani hanno attuato partendo dalla zona di origine dell’Homo sapiens che si ritiene, con quasi universale accordo, localizzata nell’Africa centro-orientale.
A quei tempi, circa 2 milioni di anni fa e fino circa 100mila anni fa il genere Homo è vissuto in Africa (o forse, anche in altre aree asiatiche, ma sempre nella fascia equatoriale) evolvendosi fino a diventare Sapiens, alimentandosi di frutti, foglie e fiori.
Con l’inizio della migrazione circa 100mila anni fa, si modificano anche i comportamenti alimentari; circa 10mila anni fa inizia l’epoca storica: in Europa e in Medio oriente le popolazioni diventano stanziali e allevano animali per cibarsene e utilizzarli nella coltivazione della terra.
L’introduzione di nuovi cibi ha sempre determinato un adattamento più o meno lento e complesso: tale è stato anche per il latte vaccino, in particolare per quanto riguarda la componente glucidica, vale a dire il lattosio, disaccaride (glucosio + galattosio) presente solo nel latte: le molecole del lattosio sono troppo complesse per passare attraverso le pareti dell’intestino; devono perciò essere scomposte in monosaccaridi o zuccheri semplici prima di poter essere assorbite e passare nel circolo sanguigno.
Il lattosio, per essere digerito, necessita la presenza della lattasi, enzima prodotto dalle cellule della mucosa intestinale.

LATTOSIO: Glucosio + galattosio ----- lattasi ------ Glucosio/Galattosio

Solo in questo ultimo secolo, negli Stati Uniti, in seguito a sempre più frequenti segnalazioni di soggetti che presentavano dolori intestinali e diarrea profusa per l’ingestione di latte vaccino, è stata dimostrata la base biologica dell’intolleranza al latte, vale a dire la mancanza di lattasi nell’intestino dei soggetti intolleranti.
Inizialmente i lattasi deficienti furono considerati “anormali”, cioè un’eccezione. Sennonché risultò ben presto che gli individui adulti lattasi deficienti erano quelli da considerare “normali”, essendo tale la maggior parte dell’umanità, “anormale”, invece, la condizione di lattasi sufficienza presso gli adulti umani come peraltro per tutti i mammiferi.

Il lattosio, oltre che nutriente specifico del lattante, ha una proprietà che è di fondamentale importanza nei primi anni di vita: facilita l’assorbimento del calcio, sale minerale deputato alla formazione del tessuto osseo. L’uso “evolutivo” del latte, quale fonte impareggiabile di calcio assimilabile, costituisce una caratteristica propria dei mammiferi.

Solo dopo l’inizio dell’addomesticamento degli animali, evento che possiamo far risalire a circa diecimila anni fa in Europa e nel Medio Oriente, la selezione naturale cominciò a favorire la diffusione del gene della lattasi sufficienza in età adulta nell’ambito di certi gruppi che disponevano di animali da mungere.

Tutte le popolazioni in cui si registra un’elevata percentuale di individui adulti lattasi sufficienti, hanno alle spalle una lunga tradizione di mungitura di uno o più ruminanti addomesticati di cui consumano il latte. Ciò conferma il dato che più del 90% dei soggetti adulti dell’Europa settentrionale sono lattasi sufficienti, a differenza degli altri popoli della terra in cui la percentuale non supera il 15% con casi (gli Indiani d’America) dello 0% di lattasi sufficienza.

Perché i nostri antenati europei furono “costretti” a diventare “lattasio-dipendenti” quindi “lattasi-sufficienti”? Probabilmente per il tipo di scelta sociale ed economica a cui furono costretti per sopravvivere. Circa diecimila anni fa, l’Europa centrale e settentrionale era ricoperta da foltissime foreste e in quel periodo aveva inizio una migrazione dal Medio Oriente verso il Nord e verso l’Europa di popolazioni che praticavano l’agricoltura e l’allevamento. Questi gruppi si mossero dalle loro regioni verso nuove terre alla ricerca di spazio per la loro sopravvivenza ed in questi spostamenti sfoltivano la foresta usando il fuoco, in modo da avere terreni per il pascolo e per la coltivazione del cereale.

In questo tipo di economia non c’era molto spazio per coltivare vegetali a foglia verde scuro, ricchi di calcio, ma poveri dal punto di vista energetico. Inoltre l’esposizione solare limita a pochi mesi nella stagione estiva favorì l’insorgenza del rachitismo (malattia che porta a deformità scheletriche per mancato deposito di calcio nelle ossa. Causa principale è la scarsa introduzione di calcio con il cibo e di vitamina D, la quale si forma con l’esposizione cutanea ai raggi del sole o, in mancanza di sole, mangiando pesce di mare o olio di fegato di pesce).

La vitamina D svolge una funzione fondamentale nel processo di assimilazione del calcio dopo che dalla pelle è stata trasportata con il sangue all’intestino. Si può assumere anche direttamente dai cibi; ma le sue fonti alimentari sono abbastanza limitate (latte, burro, formaggi, tuorlo d’uovo, pesci, olio di fegato di merluzzo, tonno). La presenza del lattosio nel latte ha proprio la funzione di incrementare l’assorbimento del calcio per ovviare alla scarsa esposizione solare con ridotta produzione di vitamina D.
Finche l’uomo è vissuto in un ambiente adatto alla sua fisiologia (la fascia tropicale), non ha avuto bisogno di adattarsi per sopravvivere schiarendosi la pelle e producendo lattasi: il pallore della pelle e la lattasi resistenza sono state variazioni biologiche legate ad una necessità di adattamento climatico nuovo anomalo e difficile.

Il latte vaccino, in realtà non contiene nutrienti che non si trovino in altri cibi di origine animale, a parte il lattosio. Ma contiene calcio in quantità elevate (119 mg/100gr). La semplice presenza di calcio in un alimento non costituisce però garanzia di assimilazione da parte dell’intestino. Ma, a differenza di alte fonti animali o vegetali di calcio (foglie verde scuro), il latte dei mammiferi, oltre a contenere più calcio, contiene anche una sostanza che ne favorisce gradualmente l’assimilazione da parte della mucosa intestinali. Questa sostanza è proprio il lattosio.
Il rischio della pelle chiara è il melanoma.
Il colore della pelle può essere dunque considerato un fenomeno di adattamento legato a condizioni ambientali particolari in funzione dei due rischi opposti: rachitismo e cancro alla pelle.

Si ritiene (Cavalli Sforza) che il passaggio dai mediterranei medio-orientali, di pelle scura e lattasi-deficienti, agli scandinavi, di pelle chiara e lattasi-sufficienti, si sia compiuto in circa 5000 anni, assumendo che, ad ogni generazione, gli individui dotati del gene della pelle chiara e lattasi sufficienti avessero una maggiore prolificità e una minor mortalità rispetto a quelli con gene di pelle scura e lattasi deficienti.
Quando i primi pionieri del Neolitico (10mila anni fa) presero la via del Nord, i rischi di rachitismo erano elevati : gli inverni erano lunghi e freddi, il sole debole e spesso coperto da nubi, per cui quelle popolazioni dovevano coprirsi pesantemente per proteggersi dal freddo riducendo così la parte di pelle esponibile all’irradiazione solare fonte di vitamina D. inoltre le popolazioni di agricoltori e allevatori dell’Europa centro-settentrionale, non potendo assimilare la vitamina D del pesce, come gli eschimese, furono costretti, per sopravvivere, ad utilizzare il latte dei mammiferi che allevano.

Tale scelta provocò due fenomeni strettamente collegati:
  • la tolleranza al lattosio attraverso il mantenimento dell’enzima lattasi oltre l’età infantile;
  • lo schiarirsi della pelle che, in quella situazione, si dimostrò ulteriormente vantaggioso ai fini della produzione della vitamina D e quindi dell’assorbimento di calcio.

Si può così ipotizzare che il latte vaccino, non rientrando nella categoria dei cibi fisiologici per l’uomo, se non in condizioni particolari, possa favorire l’insorgenza di squilibri metabolici che a lungo andare possono condurre a stati di malattia clinicamente evidenti. Infatti, è stato dimostrato come il latte sia la causa (o la concausa) di numerose malattie e ne possa favorire l’insorgenza quando il suo consumo diventa costante e rilevante.
Il latte vaccino costituisce uno dei principali allergeni alimentari ed è la causa dell’intolleranza alle proteine del latte vaccino, patologia piuttosto frequente nell’età pediatrica.
L’intolleranza alle proteine del latte vaccino, nonostante sia conosciuta dall’antica Grecia, è ancora oggi una delle patologie che crea al pediatra più imbarazzo diagnostico e problemi terapeutici.

Osteoporosi: è un’affezione caratterizzata da una progressiva perdita del tessuto osseo, fenomeno che comporta un aumento della fragilità del tessuto osseo, fenomeno che comporta un aumento della fragilità ossea e quindi un maggior rischio di frattura.
Nella cultura popolare corrente, essa è considerata conseguenza di un insufficiente apporto alimentare di calcio; tale è il messaggio pubblicitario che magnifica la presenza e l’aggiunta di calcio nei prodotti, in particolare quelli indirizzati all’infanzia; e tale è l’informazione Sanitaria (Fondazione per l’osteoporosi. Istituto Gentili, Società italiana dell’osteoporosi): “L’osteoporosi si combatte e si previene con l’assunzione di cibi ricchi di calcio, vale a dire latte e latticini”.
In realtà, tali cibi sono ricchissimi di calcio, ma la sola introduzione di calcio col cibo non ne garantisce l’assorbimento a livello intestinale e, in ultimo, l’utilizzo cellulare e il suo deposito nel tessuto osseo. Infatti l’osteoporosi è presente con un incidenza sempre più elevata proprio tra le popolazioni che consumano più latte e latticini.

Come si spiega questo fatto apparentemente contraddittorio dal momento che l’osteoporosi è caratterizzata da una rarefazione della componente calcica del tessuto osseo, espressione quindi di una carenza di calcio, quando il latte e latticini contengono una quantità di calcio straordinariamente elevata e concentrata? Se la teoria della carenza del calcio fosse vera, ci si dovrebbe aspettare una prevalenza di osteoporosi tra le popolazioni che assumono poco latte e formaggio o non ne assumono per niente (cioè i 2/3 dell’umanità).
In realtà l’osteoporosi sembra essere una malattia del benessere, molto più comune nelle ben nutrite popolazioni occidentali, che in quelle asiatiche che non assumono latte e latticini (l’assunzione media di calcio delle donne giapponesi è di 540 mg al giorno contro gli 800-1200 mg al giorno delle donne europee).

La posizione attuale del National Institute of Health degli USA è che l’evidenza scientifica più convincente non è quella che un’elevata assunzione di calcio prevenga l’osteoporosi, e neppure che una supplementazione di calcio – con la dieta o per via farmacologica – rallenti il tasso di perdita ossea, specialmente nelle donne in gravidanza.
Infatti, i fattori che favoriscono l’insorgenza dell’osteoporosi sono: il fumo di sigaretta, l’alcool, la caffeina (caffè, coca cola, tè, cioccolato), l’attività fisica ridotta e l’assunzione eccessiva di proteine.
Proprio quest’ultimo fattore, tipico dei popoli occidentali ipernutriti soprattutto con carne, latte e formaggio, favorisce l’osteoporosi aumentando la perdita di calcio attraverso il rene per tamponare l’eccesso di acidi prodotti dal catabolismo proteico animale.
Il fabbisogno di calcio non dovrebbe essere calcolato in modo assoluto, facendo la somma dei milligrammi di calcio presenti nel cibo ingerito da una persona, ma in relazione alle sue abitudini di vita:
  • più proteine animali, più calcio;
  • più caffeina, più calcio;
  • più sedentarietà; più calcio.

Anche questo calcolo non è corretto: se infatti il calcio assunto proviene da cibo animale, l’aumentare la quota non ne positivizza il bilancio, perché le proteine animali, ricche di aminoacidi solforati, creano un ambiente renale acido che provoca un proporzionale aumento della calciuria (eliminazione di calcio attraverso le urine).

Così diventa facilmente comprensibile, come l’elevata quantità di calcio assunta con il latte e i latticini venga in gran parte assorbita a livello intestinale, per la presenza del lattosio (almeno nei soggetti lattasi-sufficienti), e passi quindi nel sangue, per mezzo del quale arriva al rene che ha la funzione di eliminarlo o di trattenerlo.
L’elevata calciuria prodotta da un’alimentazione iperproteica facilita la formazione di calcoli renali, condizione – anche questa come le precedenti – tipica delle popolazioni occidentali.
Altra patologia tipica dei popoli mangiatori di latte è la carie dentaria. Il cavo orale presenta un ambiente alcalino, fisiologico, per la presenza della saliva, finché l’alimentazione rimane congrua. Quando il cibo animale (latte, formaggio, carne) prende il sopravvento, nel cavo orale si crea un ambiente acido, favorevole allo sviluppo di batteri con conseguente formazione di carie.

Conclusioni:
  • il latte è stato previsto dalla natura per alimentare i cuccioli dei mammiferi;
  • il latte è un cibo specifico per la specie di mammifero per cui è stato previsto;
  • il latte vaccino non è un cibo indispensabile per l’uomo;
  • la maggior parte della popolazione è intollerante al latte vaccino;
  • il latte vaccino può essere utile all’uomo, in condizioni particolari;
  • il latte vaccino, se assunto in modo indiscriminato, è fonte  di malattia.

Per tanto ai fini della salute, si potrebbero dare i seguenti consigli:
  • non costringere i bambini a “mangiare” latte vaccino;
  • pensare che un disturbo o una malattia, specie se frequente, possa essere legata a una intolleranza al latte vaccino;
  • assumere e far assumere latte ai bambini solamente se è presente un forte “legame affettivo” con tale cibo;
  • diffidare della pubblicità che propone di incrementare il consumo di latte e latticini (è sempre legata all’allevamento intensivo, innaturale e pericoloso del bestiame e all’industria latteo casearia, sulle quali è basata l’economia dei paesi occidentali);
  • convincersi che non mangiare latte e formaggio non provoca una carenza di calcio, ma ne favorisce l’assimilazione, l’utilizzo da parte delle cellule e il deposito nelle ossa;
  • imparare a ragionare con la propria testa e cercare di scoprire “la verità delle cose”.

Calcio negli alimenti (mg. Per 100 gr.)
  • Formaggio Parmigiano (1340)
  • Formaggi stagionati (1000-1200)
  • Formaggi freschi (400-800)
  • Latte vaccino intero (1200 mg./litro)
  • Latte di capra (1400 mg./litro)
  • Mozzarella (400)
  • Ricotta (274)
  • Uovo (tuorlo) (147)
  • Calamari (144)
  • Aringa (112)
  • Yogurt (111)
  • Mandorle (236)
  • Soia (226)
  • Fichi secchi (186)
  • Foglie di rapa (169)
  • Cicoria (150)
  • Nocciole (150)
  • Fagioli secchi (137)
  • Noci (131)

Tratto da Latte e formaggio, vecchia edizione, Marco Edizioni



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